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Cereals in Breadmaking

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Beschreibung

Dieser Referenztext beschreibt den Brotbackprozess auf molekularer Ebene auf der Grundlage der Oberflächen- und Kolloidwissenschaft und führt die kolloidale Wissenschaft mit einem Minimum an Theorie ein. ; Das Buch gibt einen Überblick über das aktuelle molekulare und kolloidale Wissen über die Kette vom Weizenkorn bis zum Brot: diskutiert die Struktur des Teigs, wie während der Fermentation ein Schaum entsteht und wie die Stärkegelatinierung die Bildung eines offenporigen Netzwerks wie der Paniermehl induziert; enthält neue Ergebnisse zur Glutenstruktur in Schüttgütern und an Grenzflächen sowie zur Phasentrennung im Teig; präsentiert ein vollständiges Modell aller strukturellen Übergänge vom Teigmischen bis zur Bildung eines Brotes; beschreibt die physikalisch-chemischen Eigenschaften von Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten in Weizen und anderen Getreidearten und betrachtet deren Wechselwirkungen; und erforscht die jüngsten Fortschritte in Form von biomolekularen Anordnungen, die aus Kräften und Krümmungen an Grenzflächen abgeleitet werden. ; Der Text enthält fast 850 Zitate aus der Referenzliteratur. Sprache: Englisch
  • Marke: Unbranded
  • Kategorie: Bildung
  • Künstler: Ann-Charlotte Eliasson
  • Format: Gebundene Ausgabe
  • Verlag / Label: CRC Press
  • Sprache: Englisch
  • Erscheinungsdatum: 1993/02/23
  • Seitenzahl: 392
  • Fruugo-ID: 338020121-741681571
  • ISBN: 9780824788162

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